關(guān)于中國特色的“農(nóng)場到餐桌”，我們報道過大型連鎖餐飲企業(yè)如何通過自建原材料產(chǎn)地和加工廠，輔以員工和顧客的聯(lián)動活動，它想傳達的是安全、透明的可追溯食材；我們也報道過小型的餐廳，如何和小型的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者直接掛鉤，為消費者提供無公害土產(chǎn)烹制的菜肴，它想傳達的是健康、樸實的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式和情感。
而這次在成都，我們發(fā)現(xiàn)了另一種新的模式，它背靠香天下這個大型餐飲集團，但空間里你看到的卻是 7 個明檔、每個明檔 3-6 個菜式，這些多數(shù)是小碗小缽的小吃，和產(chǎn)品零售同在一個屋檐下，是傳統(tǒng)手藝和小吃的另一種現(xiàn)代化玩法。
這個名叫“大小喜吃”的餐飲空間開在成都南部的新區(qū)，由四川資深餐飲策劃人劉德躍打造，這個在他腦袋里徘徊了三年的想法，在今年成為現(xiàn)實。在大小喜吃里，劉德躍將中國特色的“從農(nóng)場到餐桌”在三個側(cè)面進行演繹：
1. 食材 + 匠人的路徑。
和突出原材料耕種方法、規(guī)模的西方農(nóng)場相比，將耕種和加工相結(jié)合的中國鄉(xiāng)土味道，是更加突出的中國特色。食材指向“工藝”，它需要通過標(biāo)準化的整理得以傳承，一部分通過菜品體驗，一部分則在零售中出現(xiàn)；匠人指向“人”，它是標(biāo)桿性的個體，目前大小喜吃已經(jīng)“搜羅”到四川境內(nèi)的 50 位“匠人”，他們都是工藝的實際傳承者，一部分雇傭前來檔位工作，一部分人加工的產(chǎn)品會在門店中使用，還有的則會出現(xiàn)在分享體驗的活動中。
店內(nèi)的裝飾卷軸上有 50 名匠人和他們種植/培育/制作的特色食材介紹
2. 去品牌化和去廚師化。
這里走的是技術(shù)流和氣氛流，不是大腕明星和金字招牌
3. 現(xiàn)場體驗感。
這和“小吃”這一品類定位緊密連接，因為小吃代表的是“碎片化時間的碎片化用餐體驗”，它的閑散感更適合這種分散焦點的空間布局。同時這也是劉德躍從之前四川小吃精品化的嘗試中總結(jié)出來的經(jīng)驗，不少登堂入室集結(jié)成群的精品小吃專營店，將小吃從民間的土壤里完全拔起，有的還要再模仿著搭建出無法使用的假景，食客損失的是自然體驗以及手工制作帶來的風(fēng)味。
小農(nóng)家如何對接大餐飲？
劉德躍認為餐飲的未來會看到兩個很清晰的方向，一是簡單、高效、突出爆款的快捷單品餐飲，二是投資相對較重但又不脫離普適性的精致特色餐飲。
不管屬于哪一個方向，都要面臨著基礎(chǔ)矛盾的困擾：一方面是產(chǎn)業(yè)升級帶來的對于效率和標(biāo)準化的追求，而在另一方面，劉德躍也愈發(fā)覺得，消費者本身是需要信息和“模式化”的就餐感的，因為中餐講求的是冷熱葷素甜咸混合豐富呈現(xiàn)，而很難沖著某個特定的點去展開。為了解決效率和豐富之間的矛盾，大小喜吃在菜品和出品上搭建了兩套系統(tǒng)：
1. 將小吃重新整理。
避免炒菜類，選取鹵、拌、燒、燉、烤的做法，大部分的產(chǎn)品經(jīng)過了一定程度的加工，在現(xiàn)場簡單處理即可，7 組檔口衍生出的 15 條動線讓出品的菜可以第一時間出現(xiàn)在餐桌上，整體時間不超過 12 分鐘。在有各類豐富性的小碗小碟基礎(chǔ)之上，劉德躍也為餐廳設(shè)計了融合川菜風(fēng)味和技法的“爆款大菜”，比如說竹簍子吊燒魚，因其出挑的造型，成為每桌必點菜。
成為菜單選項里和桌面視覺“錨點”的竹簍子吊燒魚
2. 工匠主動參與的標(biāo)準化。
傳統(tǒng)食材、小吃加工上的產(chǎn)量、勞動力阻礙了很多小農(nóng)業(yè)、小吃很難和大產(chǎn)業(yè)、大餐飲掛鉤。劉德躍設(shè)計的解決辦法是，向農(nóng)人、匠人灌輸激勵制度，培訓(xùn)出一個員工能拿到家鄉(xiāng)收徒費等量的獎勵，以及鼓勵手藝的傳承人加入到廚房內(nèi)10 條標(biāo)準化提煉的過程中，并以績效提成作為獎勵。
新打法：從餐飲方向包抄新零售
從門面上看，在入口處和就餐區(qū)的空缺處都布置了貨架的大小喜吃，可以算是從餐廳的角度向新零售做的一次包抄（而超級物種、盒馬鮮生則是從超商的架構(gòu)上面搭建），但是在餐廳里擺貨架，顯然不足以支撐零售之新貌，劉德躍為它設(shè)計的是“體驗·分享·服務(wù)”三位一體的綜合體驗。
首先，顧客在 7 個檔口可以看到各類小吃的現(xiàn)場制作，不管是檔口的實際使用還是空間裝飾上都可以見到大量的民間器物，比如簸箕、籮筐、石磨、醬缸等，它們提供了非常直觀的現(xiàn)場感受。
再次，目前的零售部分還沒有足夠量的消費者基數(shù)來帶動，但在市政府重點規(guī)劃的天府新區(qū)，除了有大量搬遷至此的政府大樓，還有優(yōu)惠的人才引進計劃，他們是很重要的市場。在大小喜吃周圍的樓盤不斷增加，因此他們下一步希望可以和“以物業(yè)為單位”的消費者們達成集體采購的深度合作，進一步激活供應(yīng)鏈上端土特產(chǎn)品的產(chǎn)能，也能讓大小喜吃自己生產(chǎn)的熟食、醬料等有更大的市場。
在我們看來，成都的餐飲市場一直是一個口味迭代快過體驗迭代的地方，單品風(fēng)潮來了又去，營銷手法層出不窮，而在模式的探索上卻少有席卷性的改變。
劉德躍認為川菜和川菜市場會從對產(chǎn)品和體驗的追求，再往前一步，漸漸尋找更加根本性的文化源頭，這可能不只是川菜的機會，也是很多地方風(fēng)味的機會。
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